日本人的中华料理秘术,什么水平?

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日本人教你做正宗“中华料理”。

如果有人问你,有没有吃过“中华料理”?

相信每个被问到这个问题的中国人都会嗤之以鼻,这简直是在侮辱我的智商啊,我可是从小吃到大啊。但,相信我,这 “中华料理”,尤其是日本的中华料理,你可真不一定吃过,

在日本,中华料理和中国菜还是有不小的区别的。

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中华料理指按日本口味改编的中式菜,中国料理才是“正宗”的中餐。

现在回想下你在日本吃到的中华料理,你想起的是那一言难尽的担担面,还是那熟悉又陌生的“中华拉面”,又或是让你吃了一口就难以忘怀的韭菜炒猪肝。

日本的师傅们到底使用了怎么烹饪“秘术”,能使得我们每一口都是没有尝试过的“船新”中餐呢?

在了解他们的秘术之前,有必要先简单解释一下日本的“中华料理”,它主要是指面向日本人烹饪和调味的“中国风”料理。

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按日本的经典分法,中华料理主要有“四大菜系”,分别是:

北方系-北京料理,代表菜北京烤鸭、水饺

西方系-四川料理,代表菜麻婆豆腐、干烧虾仁、担担面

南方系-广东料理,代表菜叉烧、咕咾肉、虾饺

东方系-上海料理,代表菜上海蟹、小笼包、生煎馒头

闲话不多说,解密日本的中华料理“秘术”,开始!

01

“重”口难调

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作为日本口水鸡,右为中国口水鸡

口味是一切料理的基础。

日本茶道的和敬清寂对其料理的“和”味也影响深远,大多数日本人都追求食材的本味,对于口味清淡或者略带甜口的食物情有独钟。

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不说很难看出这是日本川菜店的前菜

中国地域广阔,菜系极多,从南到北从东到西,菜品的风味区别极大,各地的人们对辣、咸、油、甜的接受度大相径庭。

而这些在日本的中华料理,都被化为了“绕指柔”的温润性格,无论你是麻辣火爆的川菜、豪爽痛快的鲁菜、温婉细腻的淮扬菜,还是大道至简的粤菜,减油减盐再视情况加点糖,这就是日本中华料理的基础口味。

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东京川菜名店趙楊的回锅肉,几乎没什么辣椒

趙楊的回锅肉特制麻婆豆腐,看起来就是肉沫豆腐

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日本中华料理的核心调味奥义,就是淡,还有甜。

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日式甜咸口担担汤面

初到日本的朋友,不少人都感叹,“哇~日本东西真的好好吃啊~”,寿司刺身烧肉烧鸟,怎么都吃不够的感觉。

但用不了十天半个月,无论吃什么都是一副冷静克制清汤寡水的感觉,很快就让我们这些重口味爱好者头晕目眩了。

小通几次去东京都架不住要找家川菜馆子来份麻婆豆腐换换口味,虽说日本饭馆的麻婆豆腐,吃起来更接近于我们料理包做出来的风味,拥有“不麻”和“不辣”的特质。但还是比天天吃猪排饭、咖喱饭之类强的多了…

没那么“重口味”的川菜,也导致其在日本十分受欢迎,什么菜,日本人都能拿来“麻婆”一下。甚至在孤独的美食家里还出现了“麻婆鸡尾酒”这种黑暗料理似的东西。

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孤独的美食家S7中的绿色麻婆豆腐,辣油也太少了吧~

另外,千万别相信你身边的日本朋友说自己特别能吃辣。

小通有个亲身经历,身边曾有个日本朋友来访上海,一直听闻他在日本素来有“辣不怕”的名头,就带他去了了一家个人十分喜欢的贵州炒粉。

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“微辣”炒粉

由于深知这家店的辣度,非常贴心的只要了“微辣”,现在我还能生动的回忆起,起初他不屑一顾和我说要点“超辛”的表情,以及吃了一口粉后,不知什么时候就消失不见的一罐啤酒。

饭后我还略感自责,因为他辣的胃疼,回家以后竟然还去看了急诊…一时我也难说清心里是抱歉还是好笑。

该友人“复活”后感叹,“原来日本的川菜都是骗人的!!!”

当然现在日本重口味的饭店也不少,毕竟,口味够重,天下无敌嘛。

02

胡“乱”搭配

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综艺料理东西军中,中韩料理对决,中国代表选手“蟹肉莴苣炒饭”

中餐的菜品搭配讲究不少,初级的是荤素搭配,高阶一点的,还会根据食材的质地、颜色、风味、营养进行搭配。

比如番茄炒蛋,虽然是信手捏来的朴素食材,道理却不小。鸡蛋可说是最为简单易得的蛋白质来源之一,番茄中富含人体所需的维生素和矿物质,而且番茄加热后番茄红素的其他抗氧化剂活性大增。酸甜适口的番茄炒蛋就是简单营养的中餐代表。

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而日本的中华料理,在食材搭配上比我们要“大胆”的多。例如“上海料理”中的代表菜—八宝菜。它是指把猪肉、火腿、虾、乌贼、鱼肉、香菇、木耳、竹笋、胡萝卜、青椒、洋葱、白菜、鹌鹑蛋等等食材一锅炒的杂烩菜。

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※注:其实在江浙安徽一带,确有八宝菜这道传统美食,但其采用的食材是大头菜、黄花菜、冬笋、木耳、茶干、干胡萝卜丝、干菜梗丝、豆腐皮、白芝麻这些蔬菜。日本的八宝菜可谓来了个翻天覆地的变化。

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中国八宝菜,图片来源自百度百科

不知是不是为了让这个“改编”合理化,日本人还为八宝菜安上了一个故事。

说是清朝时期李鸿章到朋友家做客,但该朋友家中困窘,只能拿家里所有食材一锅炒。不曾想到李鸿章吃了之后竟然觉得美味至极,惊为天人(这里他是被乾隆附身了么)。后来他甚至还把这代做引入了宫廷料理。

这故事的真假现在已经很难考据了,而随着时间的推移,基于八宝菜,又引申了现代日本中华料理中的名菜“中华丼/五目丼”。

中华丼/五目丼的食材选择和八宝菜类似,区别就是会做成盖浇饭的形式,虽然这倒是符合简单方便快速的要求,不过用“大乱炖盖饭”带作为中华料理的代表,多多少少还是有点让人接受不能。

虽说胡乱搭配只是我的玩笑之语,确切的说是按照日本人的喜好自由排列组合,可以理解为本土化改造吧。不过我始终难以接受为什么一份炒菜要放十几种食材,尤其是有些在口感上完全不搭配,比如鹌鹑蛋…

当然,如果只是这么搭配,还不会让人如此震撼,接下来就要说到日本中华料理中的核心秘术了~

03

勾芡 “入”魂

猜猜这是什么菜?答案是,鱼翅饭。

可以说日本人对中华料理的一切理解,多半都是基于勾芡的。

不知道是哪位“特级厨师”灵感爆棚,在日本的中华料理界吹起了勾芡风。但结果就是,日本人仿佛觉得,中华料理的炒菜就该是勾芡过的~

天津饭,要勾芡!

干烧虾仁,要勾芡!

麻婆豆腐,要勾芡!

番茄炒蛋,也要勾芡!

自此炒菜恒久远,勾芡永流传了。

炒菜里黏黏糊糊的芡汁就成为了各类菜品里的中流砥柱。别问我味道怎么样,这完全取决于食客老爷们的喜好。

爱好者觉得甘之如饴,滑溜溜的好舒服好好吃;

厌恶者恨不得能直接拉黑,见到就像摔筷子走人。

小通觉得,麻婆豆腐之类的川菜,勾个薄芡可以保护菜品的温度和口感,当然是十分实用的技法。但连番茄炒蛋一类的清爽小炒,也要勾芡的如同盖着厚厚的棉被一般,这可就太过分了。

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勾芡后的麻婆豆腐

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勾芡后的番茄炒蛋

合理的勾芡其实十分讲究度,不同菜品也有属于自己的勾芡方法。

例如汤菜中的勾芡可以使得汤水的密度增加,食材在汤中的姿态也更为优美,汤水更为光泽透亮。除此,薄芡、包芡、糊芡、流芡,也都有自己的妙用。

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にしぶち飯店的毛蟹鱼翅汤,有点我们宋嫂鱼羹的感觉

过度勾芡很容易本末倒置,首先太多的芡汁会让菜品变得一坨坨的,让人食欲大减,其次芡汁还会影响炒菜中风味物质的挥发,让香气大打折扣,最后芡汁也会一定程度上阻挡食材和味蕾接触,让味道变得更为寡淡。

等等,能让风味变的寡淡,这不会就是日本人对勾芡如此热衷的原因吧。

说到这里,猛地一想,日本中华料理万物皆可勾芡的做法,不是和我们这几年所流行的,万物皆可咸蛋黄的做法是一样的吗?

咸蛋黄不是中餐的万金油,勾芡也显然不是。

04

点心当 “菜”

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小笼包、肉包、馄饨、生煎、春卷、烧麦、饺子(煎饺/水饺/炸饺)、麻球…这些在我们中国人看来都称之为“点心”的食物,在日本都是“菜”。

关于这个话题我之前在说饺子的内容的时候提过,感兴趣的小伙伴可以移步前往。

总之一句话,在日本的中华料理,除了米饭,那都是菜~

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众所周知,我们仨就是盘菜~

所以你在中华料理店点到“中式汤面+小笼包+烧麦+春卷”的套餐时不必惊讶,因为这可是一个主食搭配3道菜的豪华套餐呢。

在各式居酒屋拉面店里,饺子麻球烧麦更是可以充当下酒菜的存在,不得不说,中华料理也是兼容并蓄的多面手。

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上文中小通的日本朋友,有次在东京与我面基,就选在他觉得绝赞的中华料理“鼎泰丰”,然后点了一桌子“好菜”,说要好好招待我。

我看着满桌的拉面、小笼、肉包、粽子,说出了他无法理解的一句话:“这么多点心,吃的完吗?”

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若不是对他知根知底,还会以为这是对那顿贵州菜的“回礼”呢。

说了这么多,就算日本有再多中华料理的“秘术”,吃的人觉得好吃,这不就行了嘛~

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生活中你最爱的“中华料理”是什么呢?欢迎各位小伙伴一起分享。

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